C'est scientifique, la mozzarella est le fromage idéal pour les pizzas

Il est le seul à brunir, former des bulles, et rester élastique lors de la cuisson, d'après une étude universitaire néo-zélandaise.

Des scientifiques de l\'université d\'Auckland (Nouvelle-Zélande) ont étudié différents fromages pour leurs recherches sur la pizza, dont le cheddar, l\'emmental... et la mozzarella.
Des scientifiques de l'université d'Auckland (Nouvelle-Zélande) ont étudié différents fromages pour leurs recherches sur la pizza, dont le cheddar, l'emmental... et la mozzarella. (PAUL POPLIS / GETTY IMAGES)
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L'emmental ? Ringard. Le fromage de chèvre ? Dépassé. Ne cherchez plus : le fromage idéal pour confectionner vos pizzas est la bonne vieille mozzarella, selon une étude néo-zélandaise relayée jeudi 28 août par le site de Fox News (article en anglais).

L'enquête, sobrement intitulée "Quantification des propriétés de cuisson des pizzas aux différents fromages, et leur corrélation avec la fonctionnalité de ces fromages", est parue dans la publication américaine Journal of Food Science, datée du mois d'août.

Caméras et logiciels spécifiques

Bryony James, ingénieure et enseignante à l'université d'Auckland, y explique avoir étudié le brunissement, l'apparition de bulles, et la quantité de gras contenu dans les différents fromages cuisinés sur des pizzas. Le tout, à l'aide de caméras et de logiciels créés spécialement pour l'occasion.

Résultat : la mozzarella est le seul fromage à brunir, former des bulles, et garder son élasticité une fois cuite. A titre de comparaison, le cheddar brunit bien, mais n'est pas élastique, tandis que le gruyère forme de belles bulles mais ne brunit pas. Et si vous tenez malgré tout à utiliser un autre fromage, l'enquête recommande dans sa conclusion de l'associer à de la mozzarella. On s'en serait douté.